春运首日，中国铁路“智能无人餐厅”在青岛北站亮相，吸引不少旅客走进餐厅，亲身体验这一“黑科技”带来的便捷。从触屏点餐、扫码支付、微波加热到自动出餐，整个过程最多仅需26秒。据介绍，这一“智能无人餐厅”内设有智能管理系统，通过收集大数据进行智能分析汇总，能够掌握旅客口味、喜好，并及时调整餐品种类，让旅客享受更细致周到的服务。
目前我国人工智能的发展已经渗入现代社会的许多行业，许多行业都在进行无人经营的尝试，无人餐厅的推出更是进一步带动了我国餐饮行业的发展。2018年是我国改革开放40周年，在消费升级、团餐崛起、资本介入、冲击上市、智能科技渗透、新零售浪潮席卷、社保入税新政出台等大背景下，餐饮业迎来了巨大的机遇与挑战。全年餐饮业增速维持在10%左右，在保持快速增长的同时餐饮业也在进入变革期。海量资本、前沿技术纷纷涌入，在重构餐饮业的生态场景。
一、餐饮市场经济运行现状
(1)餐饮业正式进入4万亿元新时代
2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长9.5%。其中，限额以上单位餐饮收入9236亿元，同比增长6.4%。全国餐饮收入同比增速(9.5%)高于同期社会消费品零售总额增长(9%)，餐饮消费成为国内消费市场的重要力量。从餐饮行业近六年数据来看：自2015年起，全国餐饮收入保持着两位数稳定增长。2015年全国餐饮收入达32310亿元，同比增长11.7%，达到近几年来增速峰值。由于庞大的收入基数以及经济下行压力的影响，行业整体增速减缓，较去年同期增速下降1.2个百分点。
数据来源：中商产业研究院整理
据国家统计局公布的最新数据显示，以单月值来看，2018年餐饮收入与上年相比保持平稳增长趋势。12月份，餐饮收入4422亿元，同比增长9%，其中限额以上单位餐饮收入909亿元，同比增长5.5%。
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(2)餐饮成消费行业重头戏占比升至11.2%
目前，餐饮业规模逐年增长，在吸纳就业、带动农业发展、增加税收等方面都发挥了重要作用，对经济增长和社会发展做出了突出的贡献。餐饮是消费行业中的重头戏，自2014年起一直保持着上升的趋势，比重从2013年的10.8%上升至2018年的11.2%。值得注意的是，2018年比重也终于跨过11%，比上年比重提高了0.4%，也反映了我国餐饮消费市场不断扩大。
数据来源：中商产业研究院整理
(3)限上单位餐饮收入占比持续下降中小企业发展加快
在限额以上单位餐饮收入方面，2018年餐饮收入为9236亿元，同比增长6.4%。2018年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为21.6%。2013年以来该比例持续下降，六年间占比从32.2%降至21.6%，说明我国中小餐饮企业的发展速度快于大型餐饮企业。
数据来源：中商产业研究院整理
二、2018年餐饮行业重点回顾
2018我国餐饮行业发展特征主要是：资本大力布局餐饮，特别是茶饮等轻食领域备受青睐；餐饮外卖市场进一步扩大，外卖电商平台迅速扩张，平台间竞争激烈；头部企业冲击上市，如火锅界龙头企业海底捞完成上市；智能科技大面积渗透餐饮业，智慧餐厅成为行业亮点。
(1)绿色餐馆成为消费升级的重要行动
2018年5月，商务部等九部委发布了《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》，提出打造“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮服务的要求，到2022年，培育5000家绿色餐厅，每万元营业收入(纳税额)减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。6月，中共中央国务院17号文件明确倡导简约适度、绿色低碳的生活方式，反对奢侈浪费和不合理消费，开展创建绿色餐馆行动。绿色餐饮成为餐饮业优化升级的重要内容。
(2)美食产业成为精准扶贫的重要抓手
2018年9月，《乡村振兴战略规划(2018-2022)》发布，实施乡村振兴战略，开展精准扶贫，是党的十九大作出的重大决策部署。《规划》指出，实施产业兴村强县行动，培育农业产业强镇，打造一乡一业、一村一品的发展格局。由于具有鲜明的文化和地域特色属性，以及对农业、种植业、养殖业、食品加工业发展的产业带动性，美食产业受到地方政府的重视，纷纷通过打造特色美食之乡、名城，带动相关产业发展，从而实现地区脱贫。如“中国烙锅美食之都”贵州六盘水，“中国温泉鹅美食之乡”海南琼海，“中国荞麦美食之乡”内蒙古奈曼旗等。
(3)火锅一哥海底捞上市
9月26日，“火锅之王”海底捞在港交所上市，据了解，海底捞近两年一直在迅速扩张，店面数量由2015年底146家增加至2017年底273家。除了开店扩张，海底捞业绩快速增长与国内火锅市场整体爆发的大趋势相关联。
(4)百度外卖更名为“饿了么星选”
2018年10月15日，百度外卖正式更名为“饿了么星选”，百度外卖从此退出历史舞台。饿了么星选是饿了么的消费升级版，阿里称其为外卖的米其林指南其用户将可以享受7*24小时准时达等服务，这将有助于阿里通过差异化服务，更好地对抗美团。
(5)智能科技优化消费体验
今年，马云的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业，饿了么外卖机器人也投入运行，智能科技正在进一步优化顾客的消费体验。由于没有服务员、收银员等等的人工成本，无人餐厅的成本支出大约只有传统餐厅的四分之一。
(6)短视频营销成为年度餐饮营销热点
2018年以抖音为代表的短视频捧红了不少餐厅。海底捞番茄牛肉饭、网红油面筋、CoCo奶茶、答案茶、星巴克隐藏菜单等等，一夜间通过短视频红遍大江南北。当前的消费主流是80、90、00后，他们不仅仅是个性化强，而且喜欢互动，喜欢分享，短视频恰恰能满足这一特点。年中时抖音宣布其国内的日活用户突破1.5亿，月活用户超过3亿。这种庞大的流量，再加上自带的传播属性，已经得到餐饮店的极大关注，一时之间，抖音套餐成为新一代网红店的标配。
三、2019年餐饮业发展趋势分析
(1)食品安全领域法律规制持续完善
国务院办公厅《2017年食品安全重点工作安排》提出食品搀假造假行为直接入刑；国务院食品安全办等14部门联合发布《关于提升餐饮业质量安全水平的意见》，明确网络订餐提供者须有实体店和许可证；国家食品药品监督管理总局发布《网络饮服务食品安全监督管理办法》。
(2)在线外卖餐饮市场格局进一步集中
饿了么收购百度外卖，市场从“三分天下”过渡到美团外卖、饿了么、“双雄争霸”新阶段，平台资源进一步整合有助于企业精细化运营。
(3)人工智能技术加速渗透
随着人工智能产业的快速发展，应用场景不断拓展，“无人便利店”、“无人餐厅”、“无人售货机”、“无人公交车”层出不穷。比如首次出现在中国铁路中青岛北站无人餐厅，在春运期间，餐厅生意也是火爆至极，而新推出的智能化服务项目让游客在进出青岛的时候提高了生活体验。同时利用系统的大数据分析、人工智能等科技创新实现效率的提高和服务品质的提升。未来餐饮行业的技术渗透将越来越深入，资金和技术将是进入市场的两大不可或缺的重要支撑条件。
(4)绿色餐饮成餐饮企业核心竞争力
随着商务部等九部门《关于推动绿色餐饮发展若干意见》的印发，将我国绿色餐饮、绿色革命的发展推向新的高潮。商务部将在三年内培育绿色餐饮企业5000家，推进餐饮节约的常态化，健全绿色餐饮标准体系，构建大众化绿色餐饮服务体系。“关注营养健康，打造绿色餐饮”将成为餐饮企业2019年及其未来发展的明智抉择和增强企业核心竞争力、放大品牌效应的有效措施。